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Faire son pain maison – boulangerie participative

Vous trouverez sur ce site toute une série de recettes de pain, avant de vous lancer vous souhaitez peut-être en savoir plus sur le sujet, obtenir quelques conseils, connaitre des astuces, savoir quelles sont les principales erreurs des débutant(e)s ? Dans ce cas cette page est pour vous. En guise d’introduction je vous propose de visionner ce petit film, « De la farine à la tartine », qui j’espère vous donnera envie de vous lancer. Nota : c’est un film sans bande son, sauf aux quelques moments où c’est important.

Vidéo à voir sur le site (lien en bas de page)

Il y a peu d’aliments qui soient autant chargés de symbolique que le pain, pour s’en convaincre il suffirait de recenser le nombre d’expressions qui en parlent : « Du pain et des jeux **« , « Manger son pain blanc », « Lui faire passer le goût du pain », etc. Et pourtant le pain, quelle simplicité : de la farine, de l’eau et du sel, plus un petit quelque chose pour faire gonfler (levain ou levure), et tout est dit. C’est vrai que dans le principe c’est ça, mais ensuite ça se complique un peu car :

  1. Chacun de ces ingrédients peut beaucoup varier en proportion, en qualité, et en température.
  2. La façon de faire, de travailler, la pâte est au moins aussi importante que les ingrédients.
  3. La cuisson elle aussi influence le pain qui sera produit, avec sa température, sa durée, son four.

Bref, tout ça pour dire que si le principe est simple, la réalisation est un peu délicate. Je pense même qu’il est très dur de réussir du premier coup un beau et bon pain, ça demande des essais, des tentatives, des variations de proportions, de durées et surtout quelque chose qui ne s’acquiert qu’avec le temps : l’expérience, « la poloche », le savoir faire… Mais une fois que vous avez réussi, à vous le nirvana : quel bonheur de goûter un pain croustillant et doré au sortir du four ! Ce bonheur est encore plus intense dans le partage, c’est là qu’on se rend compte que tout le monde, sans exception, aime le bon pain.

Quelques conseils

Voici pour les débutant(e)s quelques conseils si vous voulez tenter l’aventure du pain fait maison, ce que je vous encourage vivement à faire.

1) Ne pas se décourager

Vous n’y arriverez sans doute pas bien du premier coup, mais l’important est de ne pas se décourager. Pour vous rassurer, je ne vous raconte pas à mes débuts ce que j’ai pu faire comme trucs infects : brulés, pas assez cuits, plats, sans goût, etc… (j’ai une série de photos que je regarde de temps en temps et qui me fait bien rigoler, enfin… maintenant, parce que sur le coup, hum !).

2) La boulangerie n’est pas une science exacte

Un peu comme la cuisine, et contrairement à la pâtisserie, la boulangerie adore le « coup de main » du chef concernant les durées, les proportions etc. Je veux dire par là que vous arriverez assez vite, à partir d’une recette de base, à la moduler en fonction de vos produits et de votre matériel dès que vous commencerez à la « sentir » un peu.

3) De l’importance des produits

Ne négligez surtout pas la qualité de vos produits, en particulier la farine et l’eau. Utiliser de l’eau du robinet très chlorée, ou de la farine de supermarché bourrée d’additifs diminue sensiblement vos chances de réussite.

4) Moment essentiel : le travail

Mélangez des ingrédients est à la portée de tout le monde, mais ensuite, pour certains pains en particulier, le travail de la pâte est capital. C’est ce travail, les rabats, les tours, les repos, qui donnent sa consistance et une partie de son goût à la pâte. C’est pour ça qu’une recette juste écrite (sans photos) est encore plus difficile à réussir.

5) La cuisson : chaud !

Quel soit la nature de votre four, de cuisine ou à pain, il serait vraiment frustrant de louper la cuisson d’une pâte amoureusement travaillée. Soignez ce moment comme les autres, pas trop chaud, pas trop froid, et bien embué.

6) Défourner : un pur moment de bonheur

Ah la la, quand vous en serez là et que votre pain sera réussi, vous apprécierez un moment magique : sortir un beau pain du four, apprécier sa couleur et son odeur, entendre sa croûte craquer, couper le quignon et goûter tout de suite le croustillant bien que ce soit brûlant, vous approcherez du nirvana dont je vous parlait plus haut !

Les produits

L’eau

Faites attention à l’eau du robinet qui si elle est trop chlorée, peut se comporter comme un stérilisant et « tuer » votre levain. Utilisez si posible de l’eau filtrée (genre Brita), ou de l’eau de source. C’est indiqué dans les recettes, et c’est important, mais pensez bien à mettre de l’eau à la bonne température (un calculateur est disponible dans les recettes délicates).

La farine

Pour la farine, je vous renvoie à la page qui lui est consacrée.

Le sel

Son origine est moins capitale que pour l’eau et la farine, mais c’est toujours bien plus agréable, et surement plus sain, de manger un pain au gros sel de mer gris, voir de Guérande, qu’un pain au sel industriel ultra fin. Vous noterez que dans toutes les recettes de pain de ce site, les quantités de sel sont données pour du gros sel.

Le levain la levure

Je vous renvoie là aussi à la page consacrée à la levure, et à celle consacrée au levain. En résumé : Faites vos premiers pains avec une farine provenant d’une minoterie ou d’un magasin bio, de l’eau filtrée, du gros sel de mer, et lancez vous dans le levain.

La pâte

Une fois les ingrédients mélangés, on obtient donc de la pâte à pain. Avec de bons ingrédients c’est déjà bien parti, mais il y a ensuite une difficulté lors des proportions eau/farine. Un boulanger vous dirait « il faut que la pâte soit très hydratée », ce qui en clair signifie qu’il faut qu’il y ait beaucoup d’eau par rapport à la farine. Cette pâte très hydratée à deux avantages principaux :

  1. Elle vous donnera un pain plus aéré, si vous savez la travailler comme il faut
  2. Le pain obtenu se conservera plus longtemps

Et aussi deux inconvénients majeur pour un(e) débutant(e) :

  1. C’est une pâte très molle et très collante (les boulangers disent « douce » ou « amoureuse » ce qui est plus joli), difficile à manipuler.
  2. Elle nécessite un travail important et délicat pour donner un bon pain

Bref, ce n’est pas facile à gérer… C’est pourquoi la recette de pain au levain que vous trouverez sur ce site est accessible aux débutant(e)s, la pâte n’est pas très hydratée (donc si vous avez suivi => pain un peu plus dense et qui sèchera un peu plus vite, les boulangers disent « pâte bâtarde »), du coup elle se manipule très bien et ne nécessite pas beaucoup de travail. En résumé : Faites vos premier pain avec la recette de pain au levain qui se trouve sur ce site, puis quand vous serez au point, tentez une autre recette avec une pâte plus hydratée, comme les baguettes ou le nouveau pain au levain par exemple.

Les étapes

Une fois la pâte mélangée et pétrie, elle entame un long cycle qui va l’amener a être prête à être enfournée. Elle gonfle doucement dans un endroit tiède, ou bien on la travaille avec des gestes précis. Voici les différentes étapes que vous rencontrerez dans les différentes recettes de pain du site :

Autolyse

L’eau et la farine seulement viennent d’êtres mélangées, on les laisse alors reposer pour que pendant ce temps le tissu glutineux, c’est à dire la future structure du pain commence à se constituer.

Structuration

Le tas de pâte autolysé doit être mis en forme, en boule, avec un dessus bien rond et un dessous qui regroupe tous les plis de la pâte. Ce dessous est appelée « la clef ». Pour ce faire on replie le tas sur lui même, les bords vers l’intérieur, plusieurs fois en appuyant avec son poignet, jusqu’à obtenir la boule désirée.

Pointage

Première période de repos ou de « pousse » de la pâte, elle gonfle tout doucement à l’abri d’un linge dans un endroit tiède. Idéalement elle doit doubler de volume.

Dégazage

Après le pointage, on appuie doucement sur la pâte pour en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler. Et on reconstitue la boule en vue de la deuxième période de repos/pousse.

Façonnage

C’est l’étape ou à partir de la masse de pâte on découpe des morceaux du poids choisi et on leur donne la forme choisie : boules, bâtards, petits pains, baguettes, …

Apprêt

Deuxième et dernière période de repos ou de « pousse » de la pâte, à nouveau elle gonfle tout doucement à l’abri d’une feuille de plastique dans un endroit tiède.

Grignage

Entaille (à la lame de rasoir) du dessus d’un pâton juste avant de l’enfourner. Ces entailles sont destinées à lui permettre de mieux se développer à la cuisson, et à lui donner un aspect très pro. Voyez cette page à ce sujet.

Cuisson

Voir plus bas à ce sujet.

Défournement

Le pain, car c’est un pain maintenant, est sorti du four. On brosse son dessous avec une brosse assez dure pour en retirer l’excédent de farine et les inévitables petit morceaux de charbon ou de cendres, et on le pose sur une grille ou une claie pour qu’il puisse refroidir.

Ressuage

C’est l’étape ultime ou le pain refroidi lentement avant de pouvoir être dégusté, seule ombre au tableau dans cette étape une partie de l’eau contenue dans la mie du pain migre vers l’extérieur, vers la croûte. Conséquence : votre pain perds de son croustillant. En résumé : Pour un pain simple, l’enchaînement ça peut être : mélange des ingrédients – pétrissage – autolyse – structuration – pointage – dégazage – façonnage – apprêt – grignage – cuisson – défournement – ressuage – dégustation.

Les gestes

Vous trouverez dans les recettes de pain deux gestes très particuliers qui sont souvent pratiqués quand on veut travailler une pâte très hydratée.

Rabattre (ou donner un rabat à) la pâte

C’est une opération qu’on pratique plusieurs fois sur une pâte très molle (« douce », voir plus haut), en laissant un cours repos entre chaque, elle est destinée à « donner de la force à la pâte », c’est à dire la rendre plus ferme, plus maniable, malgré sa forte hydratation. Pour donner un rabat, il faut réussir à l’étirer et la replier en deux sur elle même. Une méthode pour y arriver consiste à passer la main sous le tas de pâte, puis soulever en tirant assez haut (étirage) et rabattre sur elle même (rabat).

Donner un tour

C’est une opération qu’on pratique plusieurs fois sur une pâte déjà rabattue, en laissant un cours repos entre chaque, elle est destinée à « donner du volume à la pâte », c’est à dire la rendre aérée, un peu comme un coussin. On procède un peu comme pour faire des croissants : on étire la pâte en quelque chose de vaguement rectangulaire, puis on replie 1/3 de ce rectangle sur lui-même, et on replie le dernier tiers sur les deux premiers. On fait alors faire un quart de tour à la pâte et on recommence l’opération. En résumé : Pour un pain complexe, l’enchaînement pourrait être : mélange des ingrédients – pétrissage – autolyse – rabat + repos de 20 minutes (3 fois) – pointage – donner un tour + repos 20 minutes (3 fois) – façonnage – apprêt – grignage – cuisson – défournement – ressuage – dégustation.

La cuisson

C’est un moment délicat pour la pâte, elle quitte la douceur de l’apprêt pour le four chaud (240°C ou 460°F minimum) et son atmosphère brulante et humide (de la buée est présente). Au contact de cette chaleur et cette humidité, de nombreuses réactions physiques et chimiques vont se produire, notamment les célèbres « Les réactions de Maillard« , elles vont transformer votre pâte en un pain doré et croustillant.

Le coup de buée

Cet apport d’eau dans le four est d’une importance capitale pour obtenir des pains bien dorés, c’est encore un des secrets des boulangers et un amusant paradoxe : il faut de l’eau pour que ça dore ! Sans ce « coup de buée » votre pain sera cuit, mais tout blanc, avec une croute très dure, et donc beaucoup moins appétissant, comme ceci : Différentes méthodes sont possibles pour apporter cette eau.

Si vous avez un four de cuisine :

Le comportement est différent d’un four à bois, car la température y est constante, alors que dans un four à bois, elle ne fait que descendre à partir du moment ou on enfourne. C’est un fait dont il faut tenir compte sinon vous allez bruler votre pain, et aussi c’est pourquoi on peut se permettre de plus hautes températures avec un four à pain qu’avec un four électrique. Préchauffez votre four à 240°C (464°F) en mettant dedans, directement sur la sole la lèchefrite. Enfournez votre pâton en le mettant sur une plaque à mi-hauteur. Versez un verre d’eau dans la lèchefrite, et refermez vite la porte pour piéger la buée dedans. Remettez un autre verre d’eau 10 minutes plus tard.

Si vous avez un four à pain :

Voyez cette page.(sur le site cité plus bas)

De l’importance de la température d’enfournement

La température du four, ou plutôt celle à laquelle vous enfournez influence un aspect important de votre pain, c’est l’épaisseur de sa croute. Le principe est que plus vous enfournez à four chaud, plus votre croûte sera fine. Attention pas trop chaud quand même <=280°C ou 530°F), sinon vous allez faire du charbon au lieu du pain. A 280°C ou 530°F par exemple, votre pain cuit très vite, et il sort du four avec une croute très fine qui ne reste pas croustillante très longtemps (voir le ressuage plus bas). A 240°C ou 464°F au contraire votre pain cuit plus lentement, une croute plus épaisse se forme, et il restera croustillant plus longtemps. C’est donc une affaire de gout, qui s’exprime par une température d’enfournement. En résumé : un four à la bonne température, 250°C ou 480°F, et beaucoup de buée.

Éloge du pain maison

J’adore faire la cuisine, vous l’aurez compris en vous baladant sur ce site, mais faire du pain c’est bien plus que de la boulangerie en amateur. Pétrir, travailler la pâte, façonner, enfourner, cuire et surtout défourner sont des moments extraordinaires, dont je ne me lasse toujours pas même après tout ce temps (j’ai commencé en 2004). Mieux encore, j’en apprends toujours, à chaque fournée, au fil des cuissons, des réussites et des erreurs. Petit à petit mon pain s’améliore, je découvre des trucs, des gestes, des proportions ou des ingrédients nouveaux. Et c’est un plaisir toujours renouvelé. C’est un peu difficile a expliquer, mais faire son propre pain a ce petit coté magique qui doit sûrement venir de la forte symbolique du pain dont je parle en début de page, et aussi parce qu’il y a peu de choses qui soient aussi bon qu’un pain croustillant et doré qui sort du four ! Je termine sur un secret : en cuisine, partager double le bonheur, mais avec le pain c’est encore mieux. Se retrouver avec des amis autour d’une table, du pain frais, des trucs à grignoter, quelques bouteilles et là croyez moi, la vie est vraiment digne d’être vécue…

Conclusion

J’espère que tout ce que vous venez de lire vous à donné envie de vous lancer, surtout ne soyez pas inquiet(e) si vous trouvez que c’est beaucoup d’informations à la fois, et que vous risquez d’oublier quelque chose, les recettes du site reprennent tout ce qui est nécessaire au moment où il le faut. Bien entendu si malgré tous mes efforts une recette comporte une faute, une erreur ou une imprécision, n’hésitez pas à m’écrire pour me le signaler, je me ferai un plaisir de vous répondre.

** : Cette citation romaine, et surtout sa variation que j’ai tout le temps entendu mon père traduire par : « Que demande le peuple ? Du pain, des cerceaux !  » (quand il était content de quelque chose qu’il venait de bricoler/fabriquer) m’est très très chère.

Levain naturel

Levain naturel

Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d’eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l’air. C’est une substance vivante, délicate, sensible à l’environnement extérieur et dont la recette, venue d’Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans… (nota : l’Égypte des pharaons n’a pas semble-t-il l’exclusivité du procédé : on aurait retrouvé en en Allemagne des traces datant de 1800 av. JC (au néolithique), de cuisson d’une pâte allégée par fermentation). Le principe est extrêmement simple, on mélange de l’eau et un peu de farine qu’on laisse « prendre » à l’air libre. Tous les 3 jours environ on « rafraîchit », c’est à dire qu’on rajoute de l’eau puis de la farine en poids égal. Le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute, ou le vinaigre, ça y est il est « pris » ou « parti ». On peut alors en prélever pour faire du pain au levain.

Pour 360 g, il vous faut :

  • 180 g de farine de qualité « Bio », de seigle, complète, ou bise
  • 180 g d’eau de source, ou filtrée et tiède

Durées :

Préparation : 15 min. Repos : 7 jours Totale : 7 jours 15 min.

Site Faire son pain

Et voici une superbe initiative!

Ouvrir une boulangerie participative avec ses voisins (article du 21 mai 2014 site )

Boulangerie participative

Dans un village écossais où la crise avait frappé, un groupe de voisins s’est organisé pour créer la Dunbar Community Bakery. La première boulangerie où chacun met la main à la pâte…

La femme du boulanger l’a vraiment quitté ? Dites-lui qu’il y a mieux que la déprime : vous aider à ouvrir votre propre boulangerie…C’est ce qu’ont fait les habitants de Dunbar. Dans cette petite ville d’Ecosse où l’économie en berne avait provoqué la fermeture de nombreux commerces de proximité, une poignée de voisins se sont regroupés au sein du collectif Sustaining Dunbar pour lancer un projet de commerce coopératif et collaboratif.

Ils ont ainsi ouvert la Dunbar Community Bakery, une boulangerie où chacun vient mettre la main à la pâte. Le lieu a la particularité de n’appartenir à personne en particulier : chacun a pu y investir quelques deniers et possède ainsi une voix lors des assemblées où doivent être prises les décision.
Ils sont aujourd’hui 690 voisins à co-gérer le lieu et certains se relaient même au four et au moulin pour proposer des muffins et des bagels à tout le quartier.
Composée d’un atelier de fabrication, d’un lieu de vente et d’un petit café, la boulangerie est devenue très vite le seul lieu de la ville où acheter du pain et des pâtisseries artisanales. 
Prêt à tenter l’aventure de la baguette communautaire dans votre quartier ?